Brot ohne Mehl: Frei von Getreide?

Ein neuer Food-Trend ist Brot ohne Mehl. Ernährungsbewusste schwören darauf. Doch was steckt dahinter? Und ist es wirklich so gesund, wie es das Marketing uns nahelegen möchte? Ich habe mir derartige Brote und deren Rezeptur mal genauer angesehen.

Ist Brot ohne Mehl frei von Getreide?

Aus welchen Zutaten besteht eigentlich Brot ohne Mehl? Es gibt verschiedene Rezepturen. Und das ist ziemlich verwirrend. Denn die Bezeichnung „ohne Mehl“ lässt vermuten, dass das Brot frei von Getreide ist. Doch dem ist nicht notwendigerweise so.

Als Beispiel habe ich solch ein Brot von Whole and Pure in einem Supermarkt entdeckt. Auf der Verpackung wird das Brot mit „ohne Mehl“ beworben. Die Bezeichnung selbst ist aber „Haferbrot mit 30% Ölsaaten“. Ziemlich verwirrend, oder?

Folgende Zutaten enthält das Brot von Whole and Pure:

Hafervollkornflocken (20%)
Wasser
Kürbiskerne
Sonnenblumenkerne
Leinsamen
Sojaflocken
Flohsamen
Sesam
Backhonig
Rapsöl
Meersalz
gepuffter Roggen
gepuffter Dinkel
Roggenmalzkeime
Gewürze

Das Brot ohne Mehl enthält demnach nachweislich Hafer, diesen allerdings in Flocken. Zudem befindet sich gepuffter Roggen, gepuffter Dinkel und Roggenmalzkeime in der Zutatenliste. Somit kann man feststellen: Beim Brot ohne Mehl wird lediglich auf gemahlenes Getreide verzichtet. Die Körner sind nicht ausgemahlen, aber dennoch im Brot in anderen Verarbeitungsstufen enthalten.

Die Bezeichnung „Brot ohne Mehl“ ist ziemlich irreführend. Suggeriert sie doch, dass das Brot getreidefrei ist.

Auffällig an den Zutaten ist zudem, dass das Getreide durch andere Zutaten wie Hülsenfrüchte, Kerne und Saaten ersetzt wird. In dem oben genannten Beispiel geben Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sojaflocken und Sesam dem Brot Struktur und sorgen für eine mehlartige Konsistenz. Der Fett- und Proteingehalt des Brotes ist höher als bei denjenigen mit höherem Getreideanteil. Der Kohlenhydratgehalt liegt etwas niedriger. Dadurch ist allerdings das Brot ohne Mehl kein Low-Carb-Wunder. Das Brot von Whole and Pure enthält immerhin noch satte 15,9 g Kohlenhydrate auf 100 g.

Brot ohne Getreide

Demgegenüber gibt es auch Brot ohne Mehl, das wirklich ohne Getreide hergestellt wird. Aus diesem Grund wird es hier explizit als Brot ohne Getreide bezeichnet. Auf Getreide wird komplett verzichtet. Alternativ kommen Saaten und Kerne oder Hülsenfrüchte (z. B. Soja) zum Einsatz. Deshalb wird es oft auch Low-Carb-Brot, Saatenbrot oder Eiweißbrot genannt. Dafür gibt es zahlreiche Rezepte im Internet.

Die Begriffe in der Zutatenliste können jedoch auch hier verwirren. Denn Saaten, Kerne, Nüsse und Hülsenfrüchte gibt es in gemahlener Form. Dann werden sie als Sojamehl, Mandelmehl, Sesammehl bezeichnet. Es kann sich hierbei auch um den Presskuchen handeln, der bei der Herstellung von Ölen zurückbleibt. So kann es also sein, dass ein Brot ohne Getreide dennoch „Mehl“ enthält.

Fazit: Genau auf die Zutatenliste schauen

Man kann das Thema so zusammenfassen: Brot ohne Mehl ist nicht unbedingt low-carb und Brot ohne Getreide kann Mehl enthalten.

Brot ohne Mehl gibt lediglich den Ausmahlungsgrad der verwendeten Zutaten an, ob das Getreide, Hülsenfrüchte oder Saaten sind. Diese Brote enthalten Getreide beispielsweise als Flocken. Aus diesem Grund ist der Kohlenhydratgehalt allenfalls reduziert. Mit Low-Carb kann man diese Brote nicht schmücken, denn dafür ist der Kohlenhydratgehalt pro 100 g zu hoch.

Brot ohne Getreide enthält tatsächlich kein Getreide wie Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen. Der Teig wird komplett aus Hülsenfrüchten, Saaten, Körnern oder Nüssen hergestellt. Diese können allerdings auch als Mehl zugegeben werden. Sojamehl beispielsweise ist eine beliebte Zutat. Aber auch der Presskuchen von Sesam (Sesammehl) oder Mandeln (Mandelmehl) werden häufig in die Rezeptur übernommen.