Dieses Jahr gibt es bei uns am Silvesterabend Raclette. Jeder kennt dieses Festtags-Gericht aus der Schweiz. Doch wie bereitet man eigentlich Raclette traditionell zu?
Raclette-Essen heute in Deutschland
Wenn ich mir überlege, wie ich bisher immer Raclette hier in Deutschland gegessen habe, sah das ungefähr so aus:
Auf der Mitte der Festtafel steht ein unübersehbar großer elektrischer Raclette-Ofen, umgeben von zahllosen Schalen mit allen möglichen Zutaten. Darunter ist natürlich der in Scheiben geschnittene Raclette-Käse aus der Plastikpackung des Supermarkts unseres Vertrauens, aber auch Mais, Gürkchen, Champignons, Kartoffeln. Für die Nicht-Vegetarier gibt es oft noch Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch. Dann nimmt man die kleinen Pfännchen des Raclette-Ofens, häuft darin alles auf, was einem schmeckt, belegt das Ganze mit einer guten Scheibe Raclette und ab geht es in den heißen Raclette-Ofen. Die Fisch- und Fleischliebhaber grillen derweilen ihre Filets, Shrimps und Garnelen auf der heißen Platte des Raclette-Ofens.
Raclette traditionell essen nach Schweizer Art
Mich interessieren immer die Bräuche, die hinter Gerichten stehen. Beim Raclette habe ich mir neulich überlegt, wie man das wohl früher gemacht hat, als es noch keine elektrischen Raclette-Öfen und keinen Raclette-Käse aus dem Supermarkt gegeben hat. Wie kann man Raclette traditionell essen?
Traditionellerweise isst man Raclette nicht mit großem Buffet, sondern nur mit Kartoffeln oder Brot. Etwas Würziges wie Essiggurken, Zwiebeln und Pfeffer darf auch dabei sein. Wie die meisten traditionellen Rezepte ist auch Raclette von den Zutaten her sehr simpel.
Ein No-Go ist auf jeden Fall Fisch und Fleisch!
Der Käselaib wird über offener Flamme, am besten am Kaminofen, gegrillt. Mit einem Messer wird dann der geschmolzene Käse auf den Teller geschabt. Von diesem Schaben (frz. racler) hat der Käse auch seinen Namen erhalten.
Wer keinen Kaminofen hat, kann auch elektrische Öfen speziell für Käselaibe verwenden. Einfach in das Pfännchen reinlegen gilt also nicht. 😉
Der walliser Raclette
Zum traditionellen Raclette-Essen gehört natürlich auch der richtige Käse. Der Original Raclette-Käse hat seinen Ursprung im Wallis in der südöstlichen Schweiz. Dort wird auch heute noch in traditioneller Handarbeit der Raclette du Valais (AOP) hergestellt. Verwendet wird frische Rohmilch und das Lab stammt von den Mägen der Kälbchen. Er ist frei von Gentechnik, Zusatz- und Konservierungsstoffen. Daher kann und soll man ohne Bedenken die Rinde bei diesem Raclette mitessen.
Da der Begriff „Raclette“ nicht geschützt ist, kann man auch Raclette mit anderer Herstellungsweise und aus anderen Regionen so bezeichnen. Der echte Raclette wird jedenfalls nur im Wallis der Schweiz hergestellt. Schweizer Raclette ist also nur echter Raclette, wenn er aus der Erzeugergemeinschaft des Wallis’ stammt und nach alter Tradition hergestellt wird.
