Veganes Vollkornbrot und Vollkornbrötchen. Grundrezept für Hefeteig
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Veganes Vollkornbrot und Vollkornbrötchen. Grundrezept für Hefeteig

Dieses Rezept für Brot und Brötchen erinnert mich immer an meine Schulzeit. Meine Mutter hat früher oft morgens frische Brötchen gebacken, die ich mir mit in die Schule genommen habe. Das Rezept für diesen Hefeteig habe ich vor einiger Zeit von meiner Mutter bekommen und inzwischen habe ich es nach meinen Bedürfnissen etwas abgewandelt. Dennoch sind es für mich die alten „Schulbrötchen“ und „Schulbrote“ geblieben.

Das tolle am Hefeteig ist, dass er ohne allzu großen Aufwand auch vegan hergestellt werden kann. So ist dieser Brotteig auch vegan. Es ist ein Grundrezept, das man für alle Sorten Brot nehmen kann.

Vollkorn macht den Unterschied

Gemahlenes Vollkornmehl in einer GetreidemühleFür alle meine Backwaren verwende ich frisch gemahlenes Vollkornmehl. Gerade bei Brot und Brötchen ist Vollkorn von besonderem Vorteil, weil sich dadurch die Haltbarkeit erhöht. Diese kann man so problemlos auch noch nach einigen Tagen essen.

Auch hat Vollkornbrot eine enorm sättigende Wirkung. Das kommt von den Ballaststoffen, oder besser Faserstoffen, die von den Randschichten des Korns mitgeliefert werden. Wenn man mit seiner eigene Getreidemühle mahlt, erhält man immer Vollkornmehl. Jedoch kann man einstellen, ob das Mehl eher grob oder fein gemahlen werden soll. So kann Vollkornmehl sehr fein und trotzdem faserstoffreich sein.

Geschmacklich gesehen ist Vollkornbrot ausgezeichnet. Das ganze Korn gibt dem Brot einen kräftigenden, „getreidigen“ Geschmack, so dass man mit sonstigen Zutaten wie Zucker und Salz kaum nachhelfen muss. Mein selbstgebackenes Vollkornbrot esse ich auch gerne ohne Belag, einfach weil es auch so sehr gut schmeckt.

Brot selber zu backen hat viele Vorteile

Gerade bei selbst gebackenem Brot und Brötchen schmeckt man den Unterschied zu gekaufter Ware. Zwar dauert es etwas länger, aber es lohnt sich wirklich. Zudem ist es auch günstiger, den Backofen selbst anzuwerfen. Für ein Pfund Vollkornbrot in sehr guter Qualität zahlt man inzwischen saftige Preise. Man kann zudem die Ofenwärme effizient nutzen, indem man gleich mehrere Brote backt und einfriert. Außerdem weiß man daheim einfach, was wirklich im Brot drin ist. So kann man sich mit selbstgebackenem Brot täglich gesünder ernähren.

Hefeteig braucht etwas Geduld

Brot selber zu backen ist gar nicht so schwierig wie viele Leute meinen. Man braucht nur etwas Zeit und Geduld. Hefeteig verträgt keine Hektik. Nur wenn der Teig lange genug aufgehen kann, wird er beim Backen locker und luftig.

In vielen Rezepten wird vergessen darauf hinzuweisen, dass die richtige Temperatur der Zutaten darüber entscheidet, ob ein Hefeteig gelingt. Hefe geht nur im Warmen auf. Das bedeutet, dass Mehl, Wasser und Hefe Raumtemperatur haben sollten, wenn sie zum Teig verarbeitet werden. Deshalb muss man unbedingt rechtzeitig daran denken, die frische Hefe aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie warm werden kann.

Rezept veganes Vollkornbrot & Vollkornbrötchen (1 Brot, ca. 10 Brötchen)

Zutaten

  • 500g Getreidekörner (z.B. Weizen oder Dinkel)
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 El Apfeldicksaft
  • 1 El Öl (z.B. Olivenöl)
  • 1 Tl Salz
  • 1/2 Liter stilles warmes Wasser

Utensilien

  • Getreidemühle
  • Große Schüssel
  • Küchentuch
  • Backblech bzw. Kastenform

So wird’s gemacht

Hefeteig Vorteig ungemischtZuerst die Getreidekörner in der Getreidemühle mahlen. Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Einen halben Hefewürfel zerbröseln und in die Mulde geben. Die Hefe mit Apfeldicksaft beträufeln und mit der Hand gut vermengen, dabei etwas Wasser und Mehl hineinkneten. Der Vorteig sollte sich in der Mitte der Schüssel befinden und von Mehl umgeben sein. Dann das Öl und das Salz am Rand der Schüssel hineingeben und mit Mehl bedecken. Öl und Salz sollten nicht mit dem Hefeteig in Berührung kommen. Den Vorteig etwas eine halbe Stunde an einem warmen ruhigen Ort zugedeckt gehen lassen.

Aufgegangener Vorteig mit BläschenWenn der Teig Bläschen bildet und aufgegangen ist, das Hefegemisch in der Mulde mit dem Mehl in der Schüssel verkneten, dabei immer wieder etwas Wasser dazugeben. Erst wenn ein großer Teil des Mehles mit der Hefe verknetet ist, auch den Mehlrand mit dem Öl und Salz dazunehmen. Den Teig mit der Hand sehr gut durchkneten. Der Teig sollte nicht zu trocken, aber auch nicht zu flüssig sein, sich von der Schüssel leicht klebrig lösen lassen und formbar sein. Den Hefeteig dann wieder zudecken und etwa eine ganze Stunde solange aufgehen lassen, dass er sein Volumen ungefähr verdoppelt.

Brot (für Brötchen unten weiter lesen)

Den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Hefeteig nochmals gut durchkneten. Für das Brot eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Kastenform geben und nochmal kurz aufgehen lassen. Sobald der Backofen warm genug ist, das Brot auf mittlerer Schiene 60 Minuten ausbacken.

Veganes Vollkornbrot aus der Kastenform

Brötchen

Den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Hefeteig nochmals gut durchkneten. Für die Brötchen ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig ein Stück herauslösen, mit der Hand eine handtellergroße Kugel formen, auf das Bleck legen und leicht flach andrücken. Genauso mit dem Rest des Teiges verfahren.  Die Brötchenteiglinge auf dem Blech nochmal kurz aufgehen lassen. Sobald der Backofen warm genug ist, die Brötchen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten ausbacken.

Vollkornbrötchen auf dem Blech

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